Onze Informatie - Lekkers uit Auvergne
60% van het oppervlak van de Auvergne is landbouwgebied. Dat komt neer op 1.580.000 ha, ofwel 38% van de oppervlakte van Nederland en meer dan de helft van België. Die grond zorgt voor 8,5% (ongeveer 41,000 banen) van de werkgelegenheid, wat het dubbele is van het Franse gemiddelde.

Op deze bladzijde geven we een overzicht van wat de Avergne aan eten en drinken te bieden heeft. We beginnen met de kazen, gevolgd door vleeswaren, vlees, drank en overige producten.

Een deel van deze informatie werd ontleend aan de site van de Landbouwkamer van Auvergne (Chambre d'Agriculture Auvergne), de cijfers komen van de INSEE, het Franse bureau voor de statistiek.

Kazen
 
De Auvergne is trots op zijn vijf kazen die het Appelation d'Origine Controlée (AOC) label mogen dragen:

● le Bleu d'Auvergne
● le Cantal
● la Fourme d'Ambert
● le Saint-Nectaire
● le Salers

Auvergne staat met dit aantal niet alleen op de eerste plaats in de lijst van regio's, ze is ook de belangrijkste producent van AOC kazen. Het aandeel van Auverge bestaat uit 50,000 ton, wat een kwart van de totale Franse productie van AOC kazen is.

Salers en Cantal zijn kazen die van onbehandelde melk (lait cru) worden geproduceerd en behoren tot de oudst bekende (meer dan 2000 jaar) kazen ter wereld.
Minder bekend, maar daardoor zeker niet minder lekker zijn de volgende kazen:

Le Bleu de Laqueuille, le Bleu de Trizac, la Brique de Jussac, les Bûchettes Bleues, le Carré d’Aurillac, le Cérilly, le Chambérat, la Fourme de Rochefort, La Fourme de Saint-Anthème, le Fournols, de geitenkazen, la Galette de la Chaise-Dieu, le Gaperon, le Lavort, le Murol, le Pavin, le Pavé de la Dore, la Raclette, le Saint-Amant, le Saint-Agur, le Savaron, le Tomachon, la Tomme d’Auvergne, le Velay.
Bleu d'Auvergne
De kaas wordt sinds het midden van de 19e eeuw geproduceerd en is sindsdien niet veranderd. In 1975 kreeg de Bleu d'Auvergne het AOC-label toegewezen.
Het is een kaas die van melk van de koe wordt gemaakt. De koeien grazen op de groene hellingen van oude vulkanen en profiteren van de aanwezige magnesium, kalium en fosfor.
Na opwarming van de melk wordt de kaas onder een geringe druk gestremd en wordt de blauwschimmel toegevoegd. De kaas rijpt vervolgens minimaal 4 weken in koele (7 - 9ºC), vochtige, luchtige kelders.
De kaas is soepel en roomkleurig en heeft een natuurlijke korst. De kaas wordt geproducteerd in cilindrisch formaat (ca. 20 cm doorsnede) met een gewicht van 2 tot 3 kilogram. Kenmerkend zijn de blauwe aders.

De beste periode om Blue d'Auvergne te kopen is tussen april en november.
De Auvergne-kazen route
Deze route leidt je van de ene OAC kaas naar de andere en doorkruist de Auvergne. Onderweg ontmoet je boerenproducenten, zuivelfabrieken en kaaswinkels en affineurs. Je ontdekt de plaatsen van productie en affinage. Je hebt de mogelijkheid de kazen te proeven en natuurlijk ook te kopen (als je verkocht bent). Meer over deze route vind je hier.
Vleeswaren - Charcuterie salaison
 
   
63% van de in Auvergne geproduceerde vleeswaren is gezouten (11% van de Franse markt), met:
● 13.000 ton gedroogde worst (13% van de Franse markt)
● 3.000 ton gedroogde ham (6% van de Franse markt)
 		  
Vroeger werd het varken door boerenfamilies als een echte "schat" beschouwd. Het varken werd gefokt voor huiselijk verbruik en vertegenwoordigde de voorraad wintervlees - een luxe die in deze ruwe en moeilijke tijd zeer werd gewaardeerd. Het doden van het varken was bijna een "verering" en gaf aanleiding tot levendige feesten, waarvan sommige heden ten dage nog worden gevierd.

Ouders en vrienden deelden in de vreugde en men vergat niet zijn diepe dankbaarheid te betuigen aan het dier dat "le Monsieur" (de Heer) of "Cochon Roi" (Koning Varken) genoemd werd. De worsten en de hammen werden boven de schoorsteen te drogen gehangen en het vlees ging in het zout. Eigenlijk meer dan alleen het vlees, want bijna alles werd geconsumeerd.

 

Brioche à grattons
 

  

Deze traditionele manieren van conserveren vinden we tegenwoordig nog terug in de vleeswaren uit de Auvergne: de worsten, de gedroogde hammen, bloedworsten, spek (probeer zeker eens de brioche aux grattons, een soort brood met spekjes!), allerlei soorten paté, inclusief die van poten, staarten, oren en snuiten.

GEZOUTEN: Droge worst, droge ham, doorregen spek. Door droging in berglucht en het gebruik van mager vlees wordt een hoge  kwaliteit van de producten bevorderd.

GEKOOKTE VLEESWAREN: De worst, andouillette, boudin, gekookte ham, pâtés, terrines, fritons, varkenspoten, en diverse producten op basis van vlees van gevogelte.
Een worst is nog geen worst
De vertaling van saucisse en saucisson is in het Nederlands hetzelfde, maar de Fransman maakt verschil tussen beide worsten.

Het verschil zit hem in de grootte. Een saucisson is een grote gedroogde, gerookte of gekookte worst die koud, in plakken gesneden gegeten wordt. Je raadt het al, een saucisse is de verzamelnaam voor in een darm ingepakt, gekruid varkensvlees.
Rund- en kalfsvlees
Met zijn miljoen hectaren grasland is de Auvergne de belangrijkste weide van Frankrijk en wieg van drie runderrassen die wereldwijd gerenommeerd zijn om hun voortreffelijke vlees (Aubrac, Charolaise en Salers). Je vindt er dan ook veel traditionele veeteelt. Ongetwijfeld domineren de runderen, maar de schapen, varkens en het gevogelte bieden eveneens vlees dat onder een officieel keurmerk wordt gegarandeerd.
Charolais
 
Het beroemde Charolais rundvlees wordt in drie categoriëen onderverdeeld: Charolais du Bourbonnais, Charolais Label Rouge en Charolais Terroir.

Het rundvlees Charolais du Bourbonnais wordt beschermd door een Rood Label maar ook door een IGP (Beschermde Geografische Aanwijzing) op Europees niveau.

Charolais vlees is uitsluitend afkomstig uit de traditionele veeteelt.
Om van een Rood Label te genieten, moeten de kalveren allereerst groeien van moedermelk. Daarna gebruiken ze een natuurlijke voeding (zonder meel van dierlijk oorsprong) op basis van gras, voer, graangewassen en streng erkende en gecontroleerde concentraten.

Voor het behoud van de kwaliteit en malsheid van het product, zijn de voorwaarden voor het dier optimaal: minimale stress bij lading en transport, een korte wachttijd bij het slachthuis, alsmede garanties voor hygiëne en optimale invroestechnieken.

De traceerbaarheid van het vlees is optimaal: elk stuk vlees heeft een Garantiebewijs en Bewijs van Oorsprong, de identiteitskaart van het dier die onder andere de naam van de veehouder, de leeftijd en het geslacht van het dier, de categorie en de rijpingstermijn vermelden. De verbruiker kan het raadplegen op de plaats van verkoop.
Drank - Water, wijn en sterker
Auvergne is beroemd om zijn mineraalwater, waarvan sommige al lang de planeet hebben veroverd. Maar Auvergne biedt ook wijnen en likeuren met een unieke geur en smaak.
Mineraalwater - Natuurlijk bronwater

Bekende soorten niet-prikkend ("plat") water zijn onder andere Volvic, Chateau d'Eau en Cantoise.

Bekende prikkend water zijn ondermeer Vichy, Saint-Diéry, Sainte-Marguerite, Chateldon en Châteauneuf.
 
Sterke drank

Likeuren van vruchten en planten, cremes van vruchten (zwarte bessen, kastanje, framboos, blauwe bosbes, pruim, noten, ...). Aperitieven op basis van gentiaan, Verveine du Velay (groene of gele likeur), Marc d'Auvergne, Maurin (een van de oudste aperitieven van Velay), Arbuse...
Wijnen

Bekende wijnsoorten zijn:

Saint-Pourçain AOVDQS (wit, rood, rosé en schuimend).

Côtes d'Auvergne AOVDQS (wit, rood, rosé en schuimend) met de 5 wijngaarden: Madargue, Châteaugay, Chanturgue, Corent en Boudes.

Puy-de-Dôme heeft enkele landwijnen.
 
Bier

Bière des Volcans en Vellavia.
Andere producten
Linzen - Letilles Vertes du Puy Pastilles de Vichy Knoflook - Ail d'Auvergne
De groene linzen van Le Puy worden op een goed afgebakend gebied in de Haute-Loire geproduceerd op een hoogte van 600 tot 1200 meter. Het gebied heeft de typische rode vulkanische grond. Bovendien heerst er een uniek microklimaat: in het begin van de groei lijden de linzen onder de kou en in de zomer profiteren ze van een uitzonderlijk aantal zonure, wat de rijping versnelt.
De teelt gebeurt volgens strikte regels - een traditionele manier, zonder meststoffen of irrigatie.
De linzen worden in maart en april gezaaid en de oogst is van 1 augustus tot 15 september.

De groene linzen van Le Puy waren de eerste gedroogde groenten die een AOC keurmerk kregen.

 Het beroemde snoepjes met een ovaale vorm en een witte kleur, bestaat in verschillende smaken: munt, citroen en anijs.
Het bestaan van de pastille wordt aan een scheikundige toegewezen die een manier ontdekte om actieve delen uit het beroemde bronwater van Vichy te onttrekken. In 1825 wilde deze apotheker een geneesmiddel maken dat de vertering moest verbeteren. In 1833 werd het merk "Pastille Vichy" gedeponeerd.
Aanvankelijk werden de pastilles uit bicarbonaat gemaakt in het oude Celestijnse klooster in Vichy.
Een enthousiaste keizerin Eugenie erkende de pastille bij keizerlijk besluit en zo begon de roemtocht van de pastille.
In 1875 werd het bicarbonaat vervangen door uit het mineraalwater onttrokken zouten om zo "een natuurlijk" mineraal evenwicht te verkrijgen.
Sindsdien is de pastille niet veranderd. Zij is goed voor de spijsverterings (ideaal bij een opgeblazen gevoel of na een uitbundige maaltijden). Zij smelt langzaam in de mond en zorgt voor een frisse, aangename adem.		 De knoflook van Auvergne biedt een echte specialiteit door zijn oorspronkelijke kenmerken en het gebied (Limagne) waar hij wordt bebouwd.
De knoflook wordt samengehouden door 10 tot 18 strakke vliesjes met een rose kleur. De look moet een minimale diameter van 45 mm hebben.
De knoflook kan vele maanden na de oogst worden bewaard want hij houdt zijn unieke smaak. Zijn rijkdom aan diallyl (disulphide oxide) en zijn geringe zwavelgehalte (verantwoordelijke voor de scherpe smaak van bepaalde knofloken) geven hem een oprechte, verfijnde smaak en een bijzondere geur. Een aanrader in de keuken!